Como nós sentimos o gosto dos alimentos? Uma das respostas mais comuns é que sentimos os quatro sabores (amargo, doce, salgado e azedo) por meio das papilas gustativas, e cada um é detectado em uma região diferente da língua. Por bastante tempo se pensou que era assim mesmo que funcionava nosso paladar, e era essa a resposta ensinada nas escolas. Mas diversas pesquisas já mostraram que a forma que a gente percebe os sabores vai muito além.
As papilas gustativas realmente são os nossos detectores de gostos. São pequenos relevos com células que percebem os sabores e enviam sinais para o nosso cérebro. Mas elas não ficam apenas na língua: também são encontradas na parte de dentro das bochechas, no céu da boca, nas amígdalas, no palato (que muita gente chama de “campainha” e fica no fundo da boca) e na parte de cima da garganta. Não existem regiões específicas na língua que percebem cada sabor – eles podem ser sentidos por toda a língua.
Salgado, doce, azedo e amargo são os quatro gostos possíveis, certo? Também não. No começo desse século, cientistas passaram a reconhecer um quinto gosto, chamado umami. Ele foi identificado pelo professor de química japonês Kikunae Ikeda em 1908. Foi Kikunae quem deu esse nome em japonês, que significa “saboroso”. Não é tão fácil assim de descrever o umami. É aquele gosto que não é doce nem salgado, faz você salivar e fica por um tempo na boca depois que você come. Todos os alimentos com gosto umami têm a substância glutamato: carnes, frutos do mar, cogumelos, tomate, queijos, milho, entre outros. Depois do umami, várias pesquisas começaram a ser feitas para saber se existem outros gostos, como o metálico e o gorduroso.
Nas atividades de TIM Faz Ciência, você viu o quanto os cinco sentidos são importantes para a observação. A mesma coisa acontece quando comemos. A visão, o olfato, o tato e a audição fazem toda a diferença na hora de sentir o sabor de uma comida, além do paladar. O cheiro do alimento é ainda mais importante para a gente perceber o sabor do que o paladar. Um exemplo disso é que quando ficamos gripados, com o nariz entupido, não conseguimos sentir o sabor da comida. A textura, a temperatura, as cores, o barulhinho que é feito com a mordida… tudo isso influencia na maneira que sentimos os sabores.
Que tal observar todos esses detalhes em sua próxima refeição? Você vai perceber que comer não é só algo que fazemos para matar a fome, mas também é uma experiência fascinante que envolve sentidos, sensações, sabores e muita ciência!
Muito bom! Está bem dentro do conteúdo de ciências do 4º ano. Esse assunto já vou arquivar para encaixar no planejamento de agosto.